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El queso: ¿realmente engorda?

Todo lo que debes saber del queso

Esta es una pregunta que muchas nos hemos hecho y que seguimos haciéndonos muchas veces. El queso no es solo comida, sino también un ‘espectáculo de variedades’. Hay más aromas, sabores y texturas en los quesos de todo el mundo de los que podemos encontrar en cualquier otro alimento. Tiene cientos de variedades.


Incluso en la misma variedad, la diferencia es obvia, afirman Michael H. Tunick y Michael H. Tunick en Wired. Es un alimento que aporta nutrición en forma de vitaminas, minerales y fuentes de proteínas de alta calidad y se puede almacenar durante varios meses.

Todo el mundo sabe que los humanos somos grandes amantes del queso, pero ¿sabes cuál es el más saludable?. Goodtoknow establece una interesante clasificación de las calorías del queso de peor a mejor, para que sepas qué galletas o panes son las mejores para acompañarlo. ¿Crees que no hay queso saludable?. Nos encanta el queso, hay tantas variedades y deliciosos que es difícil imaginar una comida sin queso que la haga más deliciosa. Pero, ¿sabes cuál es el más saludable? Seguramente te sorprenderá.

El queso es, como decimos, una buena fuente de calcio y proteínas, pero también tiene un alto contenido de grasas saturadas y sodio, tal y como apunta Medicalnewstoday. ¿Deberíamos comer menos queso?. En los últimos 50 años, el queso se ha vuelto cada vez más popular en los Estados Unidos (EE. UU.). Las estadísticas muestran que de 1970 a 2009, el consumo se ha triplicado. En los últimos años, Estados Unidos ha proporcionado una amplia variedad de quesos y también ha aumentado la cantidad de productos especiales.

La ciencia detrás de la transformación de la leche a queso es asombrosa. De hecho, el queso tiene mucho en común con el vino y la cerveza: se producen por fermentación microbiana, son productos de "valor agregado" en los que el procesamiento agrega mucho valor y reflejan el clima y la topografía local. El queso ha atraído a los seres humanos desde hace mucho tiempo, e inspiró a la gente a llamarlo de todo, desde el "vino de la comida" (Vivin Marquis y Patricia Haskell) hasta "el salto de la leche a la inmortalidad" (Fadiman).


Desafortunadamente, no podemos decir que todos los quesos sean en realidad mucho más saludables de lo que piensas, y que puedes comer queso cheddar espeso en cualquier momento y lugar (aunque algunos estudios indican que ciertos quesos pueden ser buenos). Sin embargo, algunas investigaciones sobre quesos saludables, sobre varios tipos de quesos favoritos de casi todas, permiten comprender su desempeño en la salud. Aunque el queso suele ser rico en grasas, la buena noticia es que existen versiones más ligeras de tu queso favorito en el mercado.


Algunas personas evitan los quesos lácteos debido a alergia a la leche o intolerancia a la lactosa porque están en una dieta para adelgazar o como parte de una dieta vegana. El queso tiene muchos beneficios para la salud, algunos de los cuales son sorprendentes. La elección de alimentos saludables depende del individuo y del tipo y cantidad de queso consumido.

Dos cuestiones curiosas sobre el queso:


1. ¿Sabes por qué el queso es amarillo o blanco normalmente? 



Los estudios han demostrado que el color no solo afecta la etiqueta, o al sabor real, sino que también afecta nuestras expectativas y percepciones del sabor de los alimentos, y el queso no es una excepción. Aunque el contenido de grasa y el sabor del queso cheddar naranja y amarillo son los mismos, algunas personas encuentran que el primero es más rico que el segundo. El achiote le da al queso un color naranja o amarillo más pronunciado. 


Proviene del árbol de achiote (Bixa orellana) que se encuentra en México, el Caribe y el oeste de América del Sur. La bixina, el componente principal del carmín, tiene la mayor parte de su estructura molecular similar al β-caroteno, que hace que las zanahorias sean de color naranja. Las vacas transfieren carotenoides (betacaroteno y compuestos relacionados) de su dieta a la leche y luego se combinan con la grasa. Dado que el contenido de grasa en la leche es inferior al 4%, la concentración de carotenoides es inferior al 0,1% y los glóbulos de grasa están rodeados de caseína. 


Pero en el proceso de elaboración del queso, la mayor parte del suero se pierde, lo que aumenta el contenido de grasa y carotenoides, la red de caseína se afloja y la grasa queda expuesta, por lo que el queso final se vuelve amarillo. Las cabras, las ovejas y los búfalos no esparcen carotenoides en la leche (sino que los convierten en vitamina A), por lo que su queso es blanco. 



El aditivo para el queso blanco (como la mozzarella) es dióxido de titanio, un mineral que generalmente se agrega a la pasta de dientes para enmascarar el color. Otros aditivos del queso que pueden blanquear el color son el peróxido de hidrógeno y el peróxido de benzoilo.



2. ¿De dónde vienen los populares agujeros en el queso suizo?




Cuando la subespecie Shermanella de *Propionibacterium propioni* metaboliza el ácido láctico y el ácido propiónico, crea agujeros en el queso suizo. La reacción inicial es la siguiente: 3 moléculas de ácido láctico producen 1 molécula de ácido acético, 2 moléculas de ácido propiónico, 1 molécula de dióxido de carbono y 1 molécula de agua. También se producen átomos de oxígeno e hidrógeno adicionales, que fluyen hacia una enzima que transporta energía en la célula bacteriana. 

El queso se elabora con un contenido de NaCl relativamente bajo, lo que permite que las bacterias sobrevivan. El gas CO2 se acumula en el punto más débil de la matriz del queso, formando burbujas que llamamos "agujeros". Aproximadamente 120 litros (32 galones) de dióxido de carbono se producen durante la maduración de las ruedas de queso suizo de 175 libras. Aproximadamente un tercio del gas se escapa al aire, la mitad se disuelve en la cuajada y el resto forma los agujeros.

Datos importantes que debes saber para elegir correctamente el queso:


Hay miles de tipos de queso. Muchos de ellos tienen un alto contenido de sodio y grasa, pero los beneficios pueden superar las desventajas. El queso natural, bajo en grasa y sodio se puede agregar a la mayoría de las dietas de manera saludable. Las personas con alergia a la lactosa no deben comer ningún tipo de queso, pero ciertos tipos de lactosa pueden ser adecuados para personas con intolerancia a la misma. 


Hay muchas variedades de queso, cada una con su propio sabor y composición. El queso es un acompañamiento estándar de comidas populares como hamburguesas, pizzas, platos mexicanos, ensaladas y sándwiches. Puede ser un aperitivo o una comida. Se puede agregar a salsas, sopas, pasteles y muchos otros platos. Hay muchos tipos de queso, de medio a maduro, y el contenido de grasa varía de bajo a alto. Puede elaborarse con leche de vaca, oveja, cabra y otros animales. 


Entonces; el queso ¿engorda o no?


Lo cierto es que el queso es un super alimento. Si se toma con moderación es genial para nuestra salud. Eso sí, el exceso podría resultar perjudicial. Como en todo en esta vida, la moderación y el equilibrio son la clave.

¿Cuál engorda menos: el desnatado, el bajo en grasas, el fresco, procesado, sin lácteos…?


Por 1 onza (28 gramos), el queso graso contiene de 6 a 10 gramos de grasa. Entre ellos, 4 ga 6 g son grasas saturadas. El queso bajo en grasa se elabora con leche al 2%. El queso desnatado se elabora con leche desnatada o con 0% de grasa y contiene de 6 a 10 gramos de grasa por 1 onza (28 gramos). Entre ellos, de 4 a 6 g son grasas saturadas. El queso bajo en grasa se elabora con leche al 2%. El queso desnatado se elabora con leche descremada o al 0%. 


El queso fresco es el que aún no ha sido añejado ni madurado. En comparación con los quesos curados, generalmente tienen un mayor contenido de humedad, una textura y sabor más suave. Los ejemplos incluyen ricotta, queso crema, requesón y mascarpone. El queso añejo o curado tiene una textura más dura y envejecerá durante 6 meses o más. Cuanto más largo sea el proceso de envejecimiento, más fuerte o más intenso será el sabor. 


El queso cheddar, el queso suizo, el queso parmesano y el queso gruyere son ejemplos de quesos curados. El queso procesado, como queso para untar, queso americano, productos "alimenticios con queso" y productos "con sabor a queso", no se pueden clasificar como queso, y la etiqueta debe reflejar este detalle. 


Estos son productos estables en almacenamiento que contienen ingredientes agregados como potenciadores del sabor y emulsionantes. Los quesos no lácteos, como el tofu y el queso Taiya, son adecuados para personas que no consumen productos lácteos altamente procesados. Consulte siempre a su médico para más seguridad. 


AnaGT
AnaGT Creativos; información cultural, ciencia, salud y curiosidades. Comprometida con una comunicación fresca y significativa basada en noticias y temas de actualidad de las mejores y más fiables fuentes.


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